Sidra De Manzana Casera Desde Cero

Ahora que es otoño y las manzanas están maduras por estos lares (New Hampshire), pensé en compartir una receta para sidra casera. Es un brebaje muy sencillo, y es muy gratificante. Nunca me ha gustado el sabor de cerveza o de cualquier otra bebida alcohólica si vamos al caso, pero es difícil que una buena sidra no te guste.

En primer lugar, este instructable explicará el proceso de producir sidra natural,100% casera desde cero, una bebida alcohólica hecha mediante la fermentación de el jugo de manzana.

Esto solamente es para fines instructivos y educativos y no se debe intentar por cualquier persona menor de 21 años (o menor de edad en su país). Puede ser que leyes estatales prohiban la destilación de algunos tipos de bebidas en tu area. La producción de sidra conlleva el uso de levadura activa, la que puede causar algunas alergias alimentarias y, como siempre, cuando las cosas se hacen en casa, siempre existe la posibilidad de contaminación. Esteriliza todos los recipientes y instrumentos y usa solo ingredientes frescos. Y siempre bebe de manera responsable.

Ahora que eso está fuera del camino, expliquemos el proceso básico. Primero consigues un montón de manzanas y las exprimas/presionas, o compras grandes cantidades de jugo de manzana (esta receta es para 1 galón de sidra). Hay dos métodos básicos después de haber conseguido un fresco jugo de manzana no pasteurizado.

1. Pon la sidra de manzana en un recipiente con un tapón de vapor y deja que la levadura natural que se produce naturalmente en las manzanas fermente el jugo en alcohol. (Esto toma mucho tiempo y produce resultados impredecibles, pero si quieres simplicidad, no hay nada más fácil que esto. Mi instructable trata sobre la opción 2)
2. Pasteuriza el jugo de manzana con calor o con tabletas especiales, y luego añade la levadura (levadura de champán funciona bien) con nutrientes para levadura y ponlo en un recipiente con un tapón de vapor (este método tarda menos tiempo en fermentar y dará una sidra más estable)

Además, solo para aclarar, hay 3 bebidas de manzana principales que se mencionarán aquí (sin incluir el brandy de manzana o el applejack)

Jugo de manzana crudo- Jugo de manzana sin filtrar que contiene pulpa oxidada, lo que crea una coloración marrón. Está disponible en muchas variedades pasteurizadas y no pasteurizadas.
Sidra de manzana - bebida alcohólica fermentada con levadura
Jugo de manzana filtrado- En este país (EEUU), el jugo de manzana se refiere al jugo ultra-filtrado que ha sido aguado y endulzado con endulcorantes.

La terminología varía de un lugar a otro, por lo que es importante especificar.

Ingredientes:

Manzanas (alrededor de 20 libras, preferiblemente de varias variedades)
Levadura de champán (de una tienda especializada u online)
Nutrientes para levadura (tienda especializada)
tabletas para pasteurizar (opcionales)
1 taza de azúcar morena
1 taza de azúcar blanca

Herramientas:

-exprimidor o una prensa de manzanas (si cuentas que ningún de estos aparatos, compra sidra fresca de una granja local)
-jarra de vidrio para la fermentación (usé una jarra de 1 litro de Chianti sobrante de una fiesta)
-tapón de vapor (puedes usar un trozo de tubo y una taza con agua, pero te recomiendo conseguir la cosa real por $1.25)
-tapón de goma que encaje en la boca tu jarra
-Blanqueador
-embudo
-una olla grande
-manguera de goma

El convertir de manzanas en bebidas deliciosas es una práctica muy antigua y cuenta con una historia y una cultura ricas. Las propias manzanas son una fruta muy importante, especialmente en la cultura norteamericana. Antes de explotar el comercio de azúcar, pioneros americanos y gente rural no tenían una gran cantidad de alimentos dulces en su dieta y por eso apreciaban mucho las manzanas como cultivo.

Johnny Appleseed era en realidad un Applejacker, lo que significa que se dedicó a convertir manzanas en el licor fuerte conocido como applejack. Si deseas aprender más acerca de Johnny Appleseed o la extraordinaria historia de las manzanas, recomiendo que eches un vistazo al libro "The Botany of Desire".

De todos modos, el punto es que las manzanas son impresionantes y que hacer sidra de manzana se necesita un montón de ellas (un bushel = 42 libras de manzanas = 3 galones de jugo). Es bueno tener una mezcla de manzanas de variedades distintas, si es posible, en una relación de aproximadamente 1:2. Por ejemplo, 10 libras de Red Delicious a 20 libras de Granny Smith producirán una agradable sidra seca, mientras que 10 libras de Macintosh a 20 libras de Cortland harán una sidra mucho más dulce.

Una vez que tengas tus manzanas, tienes que extraer el jugo de ellas. Se puede usar una prensa de manzana para exprimir las manzanas y extraer el jugo, o exprimidor (mi preferencia) para extraer el jugo de la pulpa.

NOTA: Cuando el jugo de manzana sale de un exprimidor se ve clara y espumosa en la parte superior. Esto es normal. La sidra de manzana se vuelve marrón cuando se expone al aire (al igual que las manzanas enteras), así que una sidra muy fresca estará clara hasta que tenga la oportunidad de oscurecer.

Una vez que hayas pasado todos las manzanas a través del exprimidor, retira la pulpa del tanque de recogida de pulpa y extiéndela en unas cuantas hojas de estopilla o en una antigua funda de almohada (¡¡asegúrete de que esté limpia y libre de colorantes o residuos de jabón!!) Luego, exprime la bola de pulpa sobre un bol para extraer las últimas gotas de jugo. Esto es importante. Alrededor del 10% de su sidra quedará atascado en la pulpa después la extracción inicial, así que no te saltes este paso.

Siéntete libre de guardar la pulpa y hacerte con ella salsa de manzana o mantequilla de manzana añadirla a un pastel o hacer pan de manzana o lo que sea. ¡Reducir, reutilizar, reciclar!

Una vez que tengas alrededor de un galón de sidra, tienes que pasteurizarlo, por dos razones:
-Para matar las bacterias que hay en el jugo de manzana que pueden contaminar la sidra
-Matar origen cualquier levadura natural no deseada

NOTA: Si quieres hacer esto de manera tradicional, directamente de la vieja escuela, puedes saltarte la pasteurización y solo tienes que poner el jugo en la jarra y dejar que la levadura natural lo fermente, pero esto probablemente tomará mucho más tiempo y la sidra puede acabar sabiendo un poco rara.

Pon tu sidra en una olla grande a fuego medio y déjala cocinar unos 45 minutos, revolviéndola frecuentemente con una cuchara de metal o de plástico sanitario. ¡NO dejes que hierva! La temperatura debe mantenerse justo debajo de la ebullición en todo momento. Si dejas que hierva, tu sidra será nublada y nunca se cuajará por completo.

En este momento, se pueden añadir las 2 tazas de azúcar morena y blanca, si se desea. Añadirlas elevará el contenido de alcohol y hará un producto final un poco más dulce, pero no es absolutamente necesario.

Cuando la sidra ha cocinado durante 45 minutos, apaga el fuego y déjala seguir cocinándose. Mientras tanto, debes desinfectar la jarra por añadir media taza de blanqueador a un galón de agua, dejándolo reposar en la jarra durante media hora. Luego enjuágala con agua fría.

Una vez que la sidra se haya enfriado a temperatura ambiente, viértala en tu jarra, dejando unas pulgadas de espacio en la parte superior para la levadura (si hay sidra de sobra, ¡bébela! ¡Mmmm, sidra caliente!)

NOTA: He mencionado tabletas de pasteurización antes. Si decides usar este método no debes cocinar tu sidra. Básicamente lo que estas tabletas hacen es crear un gas químico dentro de la sidra que matará la levadura y desinfectará la sidra de manera natural. Nunca he utilizado este método, aunque muchas personas lo prefieren ya que cocinar no siempre consigue matar toda la levadura y que el calor tiende a eliminar algunas aromas naturales de la sidra. Si deseas utilizar este método, te recomiendo que lo investigues más a fondo, ya que no estoy súper familiarizado con él.

[Edición]

Este es un paso opcional, pero después de leer algunos comentarios subidos al instructable original, pensé que sería una buena idea incluir algunas opciones para técnicas más avanzadas, sobre todo porque este paso es esencial para los que no estén haciendo sidra desde cero.

Los hechos: si quieres hacer sidra con materiales comprados en la tienda (lo que es una buena opción si no dispones de un exprimidor o si deseas hacer mucha sidra sin tener que exprimir un montón de manzanas), es de suponer que tendrás problemas con el sorbato de potasio. Bueno, hay un montón de rumores acerca del sorbato de potasio y sus efectos en la destilación en casa. Permíteme aclarar algunas cosas:

- El sorbato de potasio se añade a la mayoría de sidras comerciales para prevenir que la levadura se reproduzca después de la pasteurización. El sorbato de potasio no mata la levadura..impide que las colonias de levadura reproduzcan, lo que hace que la colonia se muera, pero no tiene el mismo efecto que por ejemplo, introducir un pesticida en la colonia. Lo más importante, por esta razón, es que todavía es posible usar jugo crudo con sorbato de potasio.

- Puedes hacer sidra con jugo comercial. La pasteurización mata la levadura y ya que en todo caso estamos introduciendo nueva levadura, no hace realmente una diferencia. Solo asegúrate de que el jugo contenga jugo de manzanas y el inevitable sorbato de potasio. Si contiene cualquier otro ingrediente, me mantendría alejado de ella.

De todos modos, como ya he dicho, el sorbato de potasio inhibe la reproducción de la levadura, pero no va a matar la levadura por sí mismo. Por tanto, todo que hay que hacer para sobrepasar los efectos del sobrato de potasio es hacer que la levadura empiece a reproducir (o sea, crear un fermento base) antes de añadirla y ya está listo todo.

Para crear un fermento base:

Básicamente, vas a poner la levadura en un baño de nutrientes que no contenga sorbato de potasio y dejar que comience la fermentación durante la noche para que la levadura tenga una ventaja y no sea inhibida por el sorbato de potasio que hay en el jugo. Para esto se necesita:

3-4 manzanas
azúcar morena, o miel (opcional)
Un exprimidor o, en su lugar, una batidora y un colador de malla.
Un recipiente de plástico de calidad alimentaria o de vidrio (yo uso una jarra de leche de 1/2 galón)

Paso 1: Exprime las manzanas, o tritúralas en tu batidora hasta que tengan la consistencia de puré de manzana, y a continuación, exprímelas a través del colador de malla para separar el jugo de la pulpa. Ahora tienes un jugo puro y no contaminado,.
Paso 2: Caliente el jugo a 140ºF (60ºC) durante alrededor de 10 minutos. Añade la azúcar o la miel. Calentar la sidra es opcional, pero ayudará a eliminar cualquier levadura natural restante (básicamente, hasta este punto hemos seguido simplemente los primeros pasos de la receta)

Paso 3: Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (un poco en el lado caliente) y luego viértela en una jarra esterilizada limpia o en otro recipiente de calidad alimentaria semejante.
Paso 4: Añade todo el paquete de levadura y agita la tarra ligeramente hasta que la levadura esté bien incorporada. Tapa la jarra y espera.

Se debe tomar un par de horas para empezar a burbujear, así que en lugar de esperar que la tapa de la jarra se lance por la presión del Co2, suelo tapar la jarra con un tapón de vapor y dejarla durante la noche. Por la mañana ya se debe estar fermentando vigorosamente.

Cuando te pones a hacer la sidra, todo lo que tienes que hacer es verter el jugo en tu jarra esterilizada final y añadir el fermento base. Debe comenzar a fermentar dentro de unas horas, pero sé paciente si tarda un poco de tiempo.

Este proceso lo he hecho varias veces con sidra comercial que contenía sorbato de potasio y nunca he tenido problemas con hacer que empiece a fermentar.

Como ya he dicho, este es un paso imprescindible para elaborar sidra con jugo comprado en tienda, pero incluso si estás haciendo sidra desde cero tampoco es una mala idea hacer este paso. Aprovechar un fermento base acelerará el proceso de fermentación, y si te preocupa que tu levadura esté funcionando, esto hará que la levadura esté vivito y coleando antes de añadirse al jugo trabajaste tanto en extraer.

La levadura es el ingrediente clave en todas en cualquier receta de destilación en casa, y es importante escoger el tipo correcto. Uso la levadura de champán de la marca Red Star, que funciona bastante bien y cuesta alrededor de un dólar por paquete. También hay levaduras líquidas hechas específicamente para la sidra serán mucho más caras.

Para un solo galón de sidra no se necesitará más de alrededor de 2/3 del paquete, pero hay que ser muy preciso con la medida. Sigue las instrucciones que aparecen en la parte de atrás y disuelve la levadura en un poco de agua tibia. Añade una cucharada de nutrientes para levadura a la mezcla (manzanas contienen mucha azúcar, pero no tienen mucho valor nutricional así que la adición de nutrientes mantendrá la levadura sana y eficaz)

Vierte la solución de levadura en la jarra y agítala ligeramente para conseguir una buena mezcla. Ahora tápala con el tapón de vapor (llena el tapón hasta la línea apropiada con agua o vodka), fijándolo en el tapón de goma. Esto permitirá que el CO2 producido por la metabolismo del azúcar se escape sin dejar que las bacterias y otros malos entren en la jarra. Si no tienes un tapón de vapor, puedes meter un extremo de un tubo en el tapón de goma y poner el otro en un vaso de agua (por debajo de la superficie). Cuando la presión de gas que hay en el tubo alcance la presión atmosférica en la superficie del agua, burbujas de gas se escaparán (lo que es lo mismo que ocurre en el tapón de vapor, pero uno de una tienda es mucho más compacto).

Deja que tu sidra se quede inmóvil en un lugar oscuro de unos 70ºF (21ºC) durante alrededor de dos semanas. Verás que comienza a burbujear dentro de las primeras horas. Chequéala a menudo. Una vez que la frecuencia de burbujas se haya reducido a alrededor de 1 burbuja cada minuto, el primer ciclo de fermentación está completo.

Ahora quieres quitar la pulpa y la levadura que se han acumulado en el fondo de la jarra. Puedes utilizar una manguera de goma como sifón para pasar la sidra desde la parte superior de la jarra (recuerda, solo se quiere la sidra, así que no metes la manguera en el sedimento en el fondo) a otro recipiente sanitario. Luego, después de haber limpiado la jarra del sedimento, devuelve la sidra a la jarra.

Vuelve a tapar la jarra con el tapón de vapor y deja que termine la fermentación (alrededor de una semana o dos). Esto mejorará el sabor y hará menos nublada la sidra.

Tu sidra ha terminado de fermentar, y está listo para beber. Obtendrás mejores resultados, sin embargo, si dejas que tu sidra envejezca durante unos meses en un contenedor sellado (la mayoría de gente recomienda barriles de madera, pero puedes usar tu confiable jarra de vidrio. Recuerda que debes almacenarla en un lugar oscuro, con condiciones relativamente consistentes.

Una vez que haya envejecido tanto como se quiera, la sidra está lista para embotellar y beber.

Tenga en cuenta que acertar la receta y el proceder toma varios intentos. Hay muchas sidras comerciales sabrosas en el mundo que se pueden usar como controles a los que puedes comparar la tuya.

¡Buena suerte y feliz destilación!

-Actos de subterfugio